半月談記者 趙一鴻

近年來，淮安扎實踐行習近平總書記“把周總理家鄉(xiāng)建設好，很有象征意義”的殷切囑托，聚力推進高水平全面建成小康社會和建設蘇北重要中心城市“兩大目標”，經(jīng)濟社會保持較快發(fā)展勢頭。在淮安發(fā)展的進程中，始終將淮揚菜的傳承與發(fā)揚擺在重要位置，通過深挖文化內(nèi)涵、推進淮揚菜標準化、加快推進產(chǎn)業(yè)發(fā)展，不斷將淮揚美食發(fā)揚光大。2017年6月，淮安啟動了“美食之都”申創(chuàng)工作，今年9月8日至10日，當?shù)嘏e辦了“一帶一路”淮揚菜國際化高端研討會，邀請了來自五大洲20多個國家的嘉賓，共同探討淮揚菜的創(chuàng)新發(fā)展，為淮安申創(chuàng)“美食之都”建言獻策。那么，申創(chuàng)“美食之都”，淮安的自信源自哪里？又將給淮安當?shù)貛碓鯓拥陌l(fā)展機遇？半月談記者就此專訪了江蘇省淮安市副市長顧坤。

半月談記者：“美食之都”是一個怎樣的概念？淮安申創(chuàng)“美食之都”基于怎樣的考慮？

顧坤：“美食之都”是聯(lián)合國教科文組織授予“創(chuàng)意城市網(wǎng)絡”成員城市的一類稱號，該網(wǎng)絡旨在提升城市社會、經(jīng)濟、文化和環(huán)境的可持續(xù)發(fā)展水平。淮安申創(chuàng)“美食之都”主要基于“四點考慮”：一是淮揚美食的行業(yè)地位?；磽P菜作為中國傳統(tǒng)四大菜系之一、新中國盛大國宴的基準菜系，在美食行業(yè)具有獨特的重要地位，理應在更廣的范圍內(nèi)為人們所熟知。目前，全球已有26個城市創(chuàng)成“美食之都”，中國四大菜系中的川菜、粵菜已經(jīng)有代表城市創(chuàng)成“美食之都”，淮安作為淮揚菜的主要發(fā)源地和傳承地，申創(chuàng)“美食之都”責無旁貸。二是美食文化的傳承弘揚。淮揚菜美食文化歷史悠久、內(nèi)涵豐富、傳承連綿，且不斷推陳出新，是人類文化發(fā)展的共同財富，已經(jīng)有200道菜點的烹飪技藝入選省級非遺名錄，加以保護、傳承和弘揚，這在全國設區(qū)市當中是數(shù)量最多的。申創(chuàng)“美食之都”，在世界范圍內(nèi)更好地傳承和弘揚淮揚菜美食文化，淮安有義務、有條件。三是食品產(chǎn)業(yè)的未來發(fā)展。隨著食品產(chǎn)業(yè)鏈條的前延后伸，國際分工的專業(yè)精細，作為“中國淮揚菜之鄉(xiāng)”“中國食品名城”，謀劃和布局未來的產(chǎn)業(yè)發(fā)展，必須有全球格局、世界眼光，申創(chuàng)并加入“美食之都”，能夠使我們進入世界級的“美食俱樂部”，通過國際間的交流與合作，率先感知美食產(chǎn)業(yè)、食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的未來趨勢，牢牢把握高質(zhì)量發(fā)展的主動權(quán)。四是擁抱世界的責任擔當?；窗沧鳛樾屡d的開放城市，正在搶抓“一區(qū)兩帶一樞紐”的戰(zhàn)略機遇，積極融入“一帶一路”戰(zhàn)略，爭取在國際舞臺上有更多的亮相機會。申創(chuàng)并加入“美食之都”，能夠為我們提供一個新的平臺，為全球美食文化、食品產(chǎn)業(yè)的高質(zhì)量可持續(xù)發(fā)展，發(fā)出淮安聲音，貢獻淮安力量。

半月談記者：弘揚淮揚菜文化，淮安都做了哪些具體工作？

顧坤：如果把淮揚菜比作一棵大樹，淮安作為這棵大樹生長、發(fā)育、壯大的土壤，主要圍繞促進“根深、干壯、枝繁、葉茂、花美”開展五個方面工作：

一是圍繞“根深”，嚴謹考證正源。經(jīng)過考證，淮揚菜歷史可追溯到淮安境內(nèi)6000年前的青蓮崗文化，成于春秋，興于隋唐，盛于明清。晚清百科全書《清稗類鈔·飲食類》載中國最有特色的五種名宴，淮安獨占三席。1949年開國大典宴會以淮揚菜為主，由生于淮安的名廚朱殿榮擔任主廚，此后盛大國宴大都以淮揚菜為基準菜系。

二是圍繞“干壯”，強化傳承保護。淮安于2012年提出振興淮揚菜文化產(chǎn)業(yè)計劃，每年安排1000萬元專項引導資金，成立振興淮揚菜委員會、淮揚菜美食文化研究會、淮揚菜協(xié)會，組建淮揚菜集團，建成全國第一家主題菜系博物館——中國淮揚菜文化博物館，制定淮揚菜通用規(guī)范、原材料生產(chǎn)技術(shù)標準和技術(shù)操作規(guī)范，推進淮揚菜傳承發(fā)展，現(xiàn)存菜點有1300余種。

三是圍繞“枝繁”，積極推廣弘揚。為弘揚淮揚菜美食文化，淮安成功舉辦了12屆淮揚菜美食文化節(jié)、18屆盱眙龍蝦節(jié)、18屆金湖荷花節(jié)、12屆洪澤湖國際大閘蟹節(jié)，創(chuàng)造了全國多項“第一”和“唯一”?；磽P菜作為國務院僑辦“中餐繁榮計劃”的重要組成部分，連續(xù)多年在美國、英國、丹麥、瑞典、日本以及我國港澳臺地區(qū)舉辦“淮揚菜美食及烹飪技藝展演”“淮揚菜廚藝培訓”“淮揚菜美食文化交流”等活動，促進淮揚菜美食文化在更大范圍內(nèi)發(fā)揚光大。蒲菜水餃、軟兜長魚等經(jīng)典菜肴被《舌尖上的中國》《味道中國》反復播放。

四是圍繞“葉茂”，大膽創(chuàng)新突破。遵循“傳承不守舊、創(chuàng)新不忘本”原則，淮安近年又推出金湖河鮮宴、洪澤湖蟹宴、蒲菜宴、紅椒宴、河蜆宴、西游野菜宴等全席，盱眙龍蝦品牌價值已達169億元，位居全國淡水類品牌價值榜首。同時，加強淮揚菜從業(yè)人員的教育與培訓，積極引導群眾依托淮揚菜產(chǎn)業(yè)創(chuàng)業(yè)興業(yè)。目前，全市有江蘇食品學院、淮揚菜烹飪學院等10所院校開設烹飪專業(yè)，累計培訓中高級廚師10多萬人次。截至2017年底，全市共有各類餐飲店4萬多家，從業(yè)人員35萬余人，餐飲銷售額達16.54億元，同比增長16.8%，其中“盱眙龍蝦”門店達1.7萬家，是肯德基中國店總數(shù)的3倍。

五是圍繞“花美”，開展合作共享。為發(fā)揮淮揚菜美食文化的獨特魅力，開展廣泛的國際合作，促進淮揚菜美食文化在更大范圍“開花結(jié)果”，助推食品產(chǎn)業(yè)、美食產(chǎn)業(yè)和文化創(chuàng)意產(chǎn)業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展，與世界共享淮揚菜美食文化的創(chuàng)新發(fā)展成果，淮安正在積極申創(chuàng)聯(lián)合國教科文組織創(chuàng)意城市網(wǎng)絡“美食之都”，在組建申創(chuàng)機構(gòu)、制定工作方案、擴大國際交流、造濃申創(chuàng)氛圍等方面做了大量工作，取得了初步成效。

半月談記者：剛剛舉辦的“一帶一路”淮揚菜國際化高端研討會，對推動淮安“美食之都”的申創(chuàng)有著怎樣的意義？

顧坤：意義可以歸納為“三個有助于”：一是有助于擴大淮揚美食影響。舉辦此次活動，邀請來自五大洲20多個國家的嘉賓云集淮安，參加高端研討，觀摩專題演示，深入考察交流，使嘉賓們能專注于淮揚菜美食文化的欣賞、品鑒、研討、體驗，通過記者的跟蹤報道，參與者自媒體的傳播轉(zhuǎn)發(fā)，能夠集中地向世界奉上淮揚美食的“曝光大餐”，有效提升淮安和淮揚美食的國際影響。二是有助于推動“美食之都”申創(chuàng)。應邀參加本次活動的不少嘉賓與“美食之都”有關(guān)，如聯(lián)合國教科文組織創(chuàng)意城市網(wǎng)絡美食組聯(lián)絡官達格·哈特曼先生，聯(lián)合國教科文組織亞太地區(qū)世界遺產(chǎn)培訓與研究中心副秘書長李昕博士，以及來自國內(nèi)外已經(jīng)創(chuàng)成“美食之都”的城市代表，通過他們的參與以及他們的影響，我們將進一步擴大“美食之都”申創(chuàng)的“朋友圈”，并對我市的申創(chuàng)工作起到積極的指導和幫助作用。三是有助于促進食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展。食品產(chǎn)業(yè)是我市重點打造的工業(yè)“三新一特”優(yōu)勢特色產(chǎn)業(yè)之一， 2016年食品產(chǎn)業(yè)產(chǎn)值突破千億元，目前全市擁有規(guī)模以上食品企業(yè)321戶，其中產(chǎn)值超億元企業(yè)176戶，超10億元企業(yè)9戶。通過此次研討會，學習借鑒先進國家和地區(qū)的經(jīng)驗和做法，有助于加快淮揚菜產(chǎn)業(yè)特色化、產(chǎn)業(yè)化、規(guī)?；椒ィ苿邮称樊a(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級，高質(zhì)量發(fā)展。

半月談記者：如何將申創(chuàng)“美食之都”與推動淮安高質(zhì)量發(fā)展、提升老百姓生活水平相結(jié)合？

顧坤：“美食之都”申創(chuàng)過程，是一個自我提升的過程。

一是提煉美食之鄉(xiāng)城市靈魂。“美食之都”申報的第一步，就是提煉城市的靈魂，通過靈動的城市之魂，將美食文化與城市特質(zhì)串聯(lián)起來，相互交融，交相輝映。目前這項工作正在推進之中，相信這一城市之魂，定能將閃光的城市珍珠凝聚為精美項鏈。

二是擴大淮揚美食國際影響。申創(chuàng)“美食之都”的過程中，需要參加和承辦創(chuàng)意城市網(wǎng)絡舉辦的系列活動，加強與成員城市之間的交流；需要爭取國內(nèi)有關(guān)行業(yè)協(xié)會的推薦，國內(nèi)外已經(jīng)創(chuàng)成“美食之都”城市的支持，這一過程本身就是我們進一步擴大對外交流合作，提升國際知名度、影響力的過程，能夠有效擴大和提升淮安的城市形象。

三是促進食品產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級?；磽P菜需要在傳承中創(chuàng)新，在創(chuàng)新中傳承，通過申創(chuàng)“美食之都”，將進一步促進淮揚菜產(chǎn)業(yè)從原料的生產(chǎn)、加工、物流配送、烹飪、餐飲服務到高端定制需求等產(chǎn)業(yè)鏈上下游的延伸。同時，將進一步完善淮揚菜全產(chǎn)業(yè)鏈條，加快淮揚菜特色化、產(chǎn)業(yè)化、規(guī)?；l(fā)展步伐，打造“淮揚菜原料基地、食品加工中心、城市文化名片”，促進淮揚菜創(chuàng)新發(fā)展、轉(zhuǎn)型升級。 

  四是提升人民生活水平。黨的十九大報告指出，中國特色社會主義進入新時代，我國社會主要矛盾已經(jīng)轉(zhuǎn)化為人民日益增長的美好生活需要和不平衡不充分的發(fā)展之間的矛盾。申創(chuàng)“美食之都”，按照“美食之都”城市標準和要求打造城市個性，優(yōu)化發(fā)展環(huán)境，促進淮揚菜美食文化、淮安餐飲和食品行業(yè)健康、可持續(xù)發(fā)展，將會不斷增強人民對淮安美食文化、人文精神的認同感和自豪感，滿足人民對于美好生活的向往，提高淮安高質(zhì)量發(fā)展的群眾滿意程度和幸福指數(shù)。