6 月 4 日，在北京市朝陽(yáng)區(qū)的眉州東坡酒樓團(tuán)結(jié)湖店， 顧客在臨街改建的外賣(mài)窗口購(gòu)買(mǎi)食品? 鞠煥宗 / 攝

半月談?dòng)浾?王?普 楊淑君

新冠肺炎疫情對(duì)餐飲業(yè)的沖擊不言而喻。經(jīng)歷了低谷，餐飲企業(yè)觸底反彈，紛紛主動(dòng)樹(shù)立新的經(jīng)營(yíng)理念：疫情來(lái)，能生存；疫情去，求發(fā)展。陣痛期過(guò)后，我們看到一批批餐飲企業(yè)迎來(lái)曙光，煙火氣持續(xù)升騰在“民以食為天”的高空。

深耕“客戶(hù)至上”

10月的京郊懷柔，秋色斑斕，美不勝收。臨近中午，紅螺寺景區(qū)附近一處名為“群生大院”的院落已經(jīng)熱鬧起來(lái)。餐桌上菜肴熱氣騰騰，店內(nèi)食客絡(luò)繹不絕?！斑@家店2019年5月開(kāi)業(yè)，雖然經(jīng)歷了三年疫情帶來(lái)的沖擊，但也逐漸找到了生存之道?！比荷笤憾麻L(zhǎng)伊利寧介紹，“我們專(zhuān)心打造老北京醬驢肉的品牌，為顧客提供更好的體驗(yàn)，餐廳已經(jīng)連續(xù)兩年登上‘必吃榜’?！?/p>

紫藤花架、栗子林、小水車(chē)……群生大院不斷升級(jí)改造，為顧客打造“停下腳步休憩”的空間。“見(jiàn)到顧客來(lái)，員工們都由衷地高興、感恩。”伊利寧說(shuō)，經(jīng)歷困難后，餐廳會(huì)更堅(jiān)定用口碑維護(hù)好每一位客戶(hù)的決心。

陳娜所在的云海肴是一家有著眾多門(mén)店的云南菜餐飲企業(yè)，疫情嚴(yán)重時(shí)，往日熙熙攘攘的店面只剩外賣(mài)小哥短暫停留。作為公司的品牌總監(jiān)，陳娜深知企業(yè)承受著巨大虧損，萬(wàn)分焦急之下，她想到通過(guò)社區(qū)群銷(xiāo)售積壓產(chǎn)品。

“起初想著別讓產(chǎn)品爛在庫(kù)里就行?！标惸纫幻嬖谏鐓^(qū)群里展示公司產(chǎn)品、發(fā)起購(gòu)物接龍，一面聯(lián)系物流配送。因?yàn)楫a(chǎn)品多是生活必需品、價(jià)格低廉，推廣大獲成功。

有了成功經(jīng)驗(yàn)，越來(lái)越多的門(mén)店開(kāi)始組建自己的微信群。從最初的幫助企業(yè)去庫(kù)存，到現(xiàn)在微信群有了越來(lái)越多的用途。陳娜說(shuō)：“不僅是餐廳的堂食產(chǎn)品，像云南的蒙自石榴、小玉米等農(nóng)產(chǎn)品到了收獲的季節(jié)，我們也會(huì)在群里向顧客發(fā)出預(yù)告和購(gòu)買(mǎi)接龍，特別受歡迎。”

不僅是本土企業(yè)，就連必勝客、麥當(dāng)勞等洋品牌，也利用門(mén)店組建店長(zhǎng)微信群，群成員可享受的優(yōu)惠力度更高。店長(zhǎng)更忙了，與顧客的黏合度更高。北京市豐臺(tái)區(qū)一家西餐廳負(fù)責(zé)人張澤表示，過(guò)去看到排隊(duì)吃飯的客人覺(jué)得習(xí)以為常，如今則意識(shí)到，若不轉(zhuǎn)換理念、升級(jí)產(chǎn)品和服務(wù)，傳統(tǒng)餐飲店將失去賴(lài)以生存的客戶(hù)。

2021 中國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)大會(huì)暨展會(huì)在福州開(kāi)幕? 魏培全 / 攝

美食產(chǎn)品迎來(lái)技術(shù)創(chuàng)新高潮

面對(duì)疫情的持續(xù)長(zhǎng)期影響，一些老牌餐飲店化危為機(jī)，主動(dòng)走出舒適區(qū)，嘗試多手段經(jīng)營(yíng)，積極自救。

北京旺順閣是傳統(tǒng)餐飲大店，疫情暴發(fā)前其業(yè)務(wù)大多為家庭聚餐、商務(wù)宴請(qǐng)，節(jié)假日的經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)對(duì)企業(yè)尤為重要?？蛇@些年的節(jié)假日總與大小疫情相關(guān)，門(mén)店經(jīng)營(yíng)壓力重重。于是，企業(yè)將目光瞄向了預(yù)制菜。今年年初，旺順閣成立了電商公司，集中精力推出拳頭產(chǎn)品“魚(yú)頭泡餅”預(yù)制菜。

“門(mén)店的魚(yú)頭泡餅用活魚(yú)烹飪，而我們的目標(biāo)是將冷凍的預(yù)制菜還原門(mén)店菜九成以上的口感?！毙虏块T(mén)一成立，這看似矛盾的問(wèn)題便擺在了團(tuán)隊(duì)面前。負(fù)責(zé)人介紹道：“在加工廠(chǎng)一遍遍地測(cè)試后我們發(fā)現(xiàn)，產(chǎn)品制成進(jìn)入冷庫(kù)后，如果不能在1小時(shí)之內(nèi)，讓菜品中心溫度降到零下18攝氏度的話(huà)，菜品的還原度就不夠高，口味會(huì)流失。你看，我們的產(chǎn)品上標(biāo)注了‘零下35度急凍’，顧客在家也能吃到門(mén)店菜的口味?！?/p>

今年5月1日，北京全市餐飲經(jīng)營(yíng)單位暫停堂食。在最艱難的時(shí)刻，多種預(yù)制菜陸續(xù)上市，給困境中的企業(yè)莫大信心。隨著魚(yú)頭泡餅口碑的傳開(kāi)，旺順閣的預(yù)制菜陸續(xù)進(jìn)入盒馬生鮮、BHG、美團(tuán)、京東等電商。1個(gè)月內(nèi)為企業(yè)創(chuàng)造營(yíng)收200萬(wàn)元。

嘗到甜頭的旺順閣現(xiàn)在更積極地研發(fā)各類(lèi)新技術(shù)、進(jìn)駐新平臺(tái)。直播間里，主播不間斷帶貨；門(mén)店客戶(hù)微信群里，店長(zhǎng)們發(fā)布各類(lèi)團(tuán)購(gòu)信息、購(gòu)物接龍；線(xiàn)下，曾經(jīng)要在門(mén)店等位很久才能吃到的招牌菜，從下單到吃進(jìn)嘴里，不超過(guò)1小時(shí)……

各省份的特色美食紛紛出圈，迎來(lái)線(xiàn)上銷(xiāo)售的高光時(shí)刻。時(shí)至今日，熱干面、螺螄粉等產(chǎn)品長(zhǎng)期霸榜。盡管都是速食產(chǎn)品，但口味并不輸給現(xiàn)場(chǎng)制作。

“引進(jìn)鎖鮮設(shè)備后，我們將料包里的牛肉粉末改成大塊燉牛肉，油炸面餅改為凍干鮮面，時(shí)令青蒜苗子、油潑辣子一樣不少?！备拭C一家清真速食牛肉面企業(yè)負(fù)責(zé)人說(shuō)，“根據(jù)客戶(hù)喜好，我們的牛肉面有全速食和半速食，做懶人經(jīng)濟(jì)可不能偷懶，研究不能停?！?/p>

在秋果酒店亞運(yùn)村國(guó)家會(huì)議中心店，工作人員將顧客訂購(gòu)的外賣(mài)放入服務(wù)機(jī)器人? 任超 / 攝

外賣(mài)精細(xì)化，輸出服務(wù)更輸出文化

這些年，外賣(mài)逐漸成為餐飲企業(yè)求生存的重要業(yè)務(wù)。眉州東坡的外賣(mài)以前只占公司全部業(yè)務(wù)的三成左右，隨著疫情影響持續(xù)，外賣(mài)業(yè)務(wù)占比提升了約10個(gè)百分點(diǎn)。如今做外賣(mài)不僅做食物，還要做服務(wù)，更要做企業(yè)文化的輸出紐帶。

“我們?cè)O(shè)計(jì)了一個(gè)IP叫‘外賣(mài)元寶包’，形狀是一只熊貓。眉州東坡主打川菜，四川又是國(guó)寶熊貓的故鄉(xiāng)，一年四季，分別有4種不同的圖案印在外賣(mài)袋子上。拆包的顧客紛紛眼前一亮?！泵贾輺|坡品牌營(yíng)銷(xiāo)中心總經(jīng)理周淼說(shuō)。

整個(gè)外賣(mài)產(chǎn)業(yè)也在大跨步前進(jìn)。過(guò)去因?yàn)橹谱鳌b技術(shù)有限，外賣(mài)菜品里的面條和湯飲的份額少，但現(xiàn)在隨著技術(shù)不斷改良，不會(huì)坨的面條、40分鐘不冷的湯都逐步普及。北京市朝陽(yáng)區(qū)酒仙橋街道一座寫(xiě)字樓甚至裝備了電子外賣(mài)恒溫取餐柜，既能讓飯菜在冬日保持熱乎，也避免了交接外賣(mài)時(shí)的近距離接觸。

“吃外賣(mài)好幾年，從最初的一個(gè)塑料盒一雙筷子，到如今恒溫袋、消毒濕巾、牙簽甚至桌布、垃圾分類(lèi)袋一應(yīng)俱全，外賣(mài)餐飲服務(wù)真的是越來(lái)越精細(xì)化了?！鳖櫩颓叵壬f(shuō)。

“疫情帶來(lái)了危機(jī)也帶來(lái)商機(jī)，把握時(shí)機(jī)，認(rèn)真做產(chǎn)品，總會(huì)迎來(lái)?yè)茉埔?jiàn)日的一天！”在餃子店里忙碌了一天后，一位年輕的創(chuàng)業(yè)者笑著說(shuō)。