一個民族的文化密碼，往往能從飲食中窺見一斑。由于陜菜并不屬于傳統(tǒng)“八大菜系”，提起陜西飲食，很多人的印象是“碳水大省”“主食王國”，數(shù)不勝數(shù)的各種小吃和面食，羊肉泡饃、肉夾饃、涼皮……實際上，陜菜遠(yuǎn)不止于此。

作為歷史文化底蘊極其深厚的菜品，陜菜歷史有過高光，也有過落寞。如今，歷經(jīng)千年傳承與發(fā)揚的陜菜，從市井小館登上國宴殿堂，在守正與振興中愈發(fā)彰顯出中國正味。

肴之正：中華美食之源流

在西安東郊的半坡博物館，陳列著制陶窯廠、牲畜圈欄、網(wǎng)墜魚鉤等古老遺存。距今6000多年前，仰韶文化的半坡人以漁獵與養(yǎng)殖獲取食材，用火進(jìn)行烹飪，將陶器盛裝餐食，寫下了中華飲食文化的時代序章。

飲食文化是人類最基本的生存文化。從陜西寶雞青銅器博物院首現(xiàn)“中國”二字的何尊，到陜西歷史博物館鎮(zhèn)館之寶鑲金獸首瑪瑙杯，從銅鼎、銀盤到水晶盞、鎏金碗，這些國寶禮器，無不是從日用的炊具餐具酒具發(fā)展而來。

6月13日，食客在西安市唐樂宮就餐的同時欣賞演出。

《禮記》云：“夫禮之初，始諸飲食?！痹谥芄贫Y作樂的陜西，飲食從一開始就寓于禮儀之中，即所謂“食禮”。禮從食出，食中有禮，以食說理，借味說禮，由此確立了中國飲食文化的基本氣質(zhì)。

“漢三杰聞香下馬，周八士知味停車?！睆倪@幅在餐館中常見的楹聯(lián)，就能看出陜西在中華飲食文化中的地位。在陜西這塊古老的土地上，曾經(jīng)誕生了中國飲食文化史上的多項第一：中國最早的宴席菜單“周八珍”，中國第一本烹飪理論典籍《呂氏春秋·本味篇》，中國最豪華的宴席——唐朝燒尾宴……

位于西安市中心鐘樓附近的陜菜博物館，吸引著不少游客沉浸其中。講解員賈雪打開全景視頻文件，誕生于西周都城鎬京的“周八珍”饗宴瞬間活化起來。

陜西師范大學(xué)民俗文化研究學(xué)者朱立挺介紹，周秦漢唐等十三個古代王朝在陜西建都，讓這里成為政治、經(jīng)濟(jì)、文化交流的中心，奠定了陜菜在中國飲食文化發(fā)展長河中的源流地位，多元文化的匯聚則讓陜菜成為兼容并蓄的產(chǎn)物?！昂芏嗖穗冉?jīng)過不斷改良創(chuàng)新，融入其他菜系的序列。如福建佛跳墻的前身，就起源于漢代的五侯鯖?！敝炝⑼φf。

筵之正：文化加持味更濃

壯懷激烈的秦王破陣樂、異域風(fēng)情的胡旋舞、唐韻悠揚的排簫獨奏……傳承千年的曲目、劇目被搬上舞臺，經(jīng)過聲光電效果的包裝，以武則天傳奇故事為主線的大型唐宮樂舞《大唐女皇》每晚在西安市唐樂宮上演。大幕落下，剛剛經(jīng)歷完味覺和視覺雙重盛宴的百名觀眾卻意猶未盡。

“我已經(jīng)是第三次來看這場演出了，對故事和表演的印象十分深刻?！眮碜砸獯罄挠慰兔仔獱柛嬖V半月談記者。國內(nèi)觀眾孫濤則表示，演出和宴席相結(jié)合的筵席，是走南闖北的他第一次見到，“吃的是歷史，賞的是文化，很震撼”。

隨著生活水平的提高，人們在吃飽吃好之余，又期待能夠吃得健康，吃得有趣。主打沉浸式體驗的“餐飲+文化”主題餐受到歡迎。西安唐樂宮演出不斷推陳出新，累計已超過1萬場?！帮嬍澈透栉瓒际侵腥A文化的重要載體，于是，我們將這兩個深具陜西特色的元素有機(jī)融合。”陜旅集團(tuán)西安唐樂宮總經(jīng)理王玥表示。

“一詩成一菜、一菜寓一景的陜菜，展示著中國飲食文化的深厚底蘊?！蔽靼诧嬍彻煞萦邢薰径麻L靳文平表示，“傳承不守舊、創(chuàng)新不離宗，是我們推廣陜菜的遵循?！?/p>

作為推廣陜菜的主力軍與排頭兵，西安飲食及旗下11個“中華老字號”近年來挖掘文化內(nèi)涵、創(chuàng)新美食品類、推進(jìn)食旅融合、重視綠色健康，讓海內(nèi)外游客感受“碳水之都”名聲外另一種新派陜菜的“國潮”體驗。

饌之正：陜菜振興正當(dāng)時

起鍋，燒油，炒勺如公孫大娘的寶劍一般在手中翻飛，西安飯莊東大街總店行政總廚周濤習(xí)得一手“飛火”技藝。這是陜菜烹飪技法中的精華。

陜菜講究刀工火候、注重原汁原味，因而在蒸炒等工藝之外創(chuàng)制出多種多樣獨特的手法，如熗、烀、溫拌、石烹等。在周濤看來，陜菜技法更重要的在于層疊嵌套，如陜菜代表葫蘆雞就需要先鹵再蒸后炸，使菜肴集嫩、脆、軟、爛于一身。

“陜菜一半是味道，一半是文化。從行業(yè)協(xié)會的角度，我們要讓陜菜在健康、美味的基礎(chǔ)上展示出更多文化屬性，擦亮千年陜菜金字招牌?！标兾鞴俑藗鞒腥诵扉L安說。

在漫長的歷史歲月里，陜菜淪為邊緣，珍饈肴饌大部分失傳。做工相對簡單的面食、小吃卻頑強(qiáng)地繼續(xù)在陜西生存下來，并發(fā)揚壯大，名聲蓋過了盛極一時的陜西菜肴。

進(jìn)入新時代，陜西省不斷推動陜菜品牌創(chuàng)新工程，中國廚師之鄉(xiāng)、陜西藍(lán)田的“勺勺客”開始走南闖北。今年5月在西安召開的中國—中亞峰會上，人們驚喜地發(fā)現(xiàn)，泡饃、稠酒、葫蘆雞、柿子酒、雁塔晨鐘等陜西本地菜、家鄉(xiāng)酒登上了國宴。

“十三朝古都已成為一種歷史想象，但周秦漢唐的長安飲食文化以活態(tài)的歷史遺產(chǎn)傳承至今?！标兾骺萍即髮W(xué)設(shè)計與藝術(shù)學(xué)院教授、陜菜網(wǎng)智庫專家田龍過表示，振興陜菜，就是要回歸盛唐開放、自信、融合、進(jìn)取的氣象，激活長安飲食文化的傳統(tǒng)基因，把十三朝古都厚重的歷史演化成為清晰可辨的文化標(biāo)識，把三千多年的文化烹制成為人們?nèi)粘Ｉ钪械拿牢都央取?/p>

原標(biāo)題：《千年陜菜再喚舌尖上的鄉(xiāng)愁：一半味道一半文化》

半月談記者：張京品 鄭昕 李一博（參與采寫：趙英博）