如今，大到連鎖餐飲品牌店，小到主營外賣的小餐館，預(yù)制菜的使用場景正越來越廣。面對奔著吃現(xiàn)做菜而來的顧客，許多餐館“用而不說”，將預(yù)制菜悄然端上桌，成為當(dāng)前公眾熱議的話題。專家表示，消費者的知情權(quán)需要首先保障，同時提高公眾對預(yù)制菜的認識水平，減少不必要的擔(dān)憂。

想吃現(xiàn)做菜，卻遇料理包

傳統(tǒng)中華美食富有地域特色，相當(dāng)數(shù)量的消費者習(xí)慣中餐現(xiàn)做，追求“鍋氣”。不少消費者難以接受的是，商家在不明確告知的情況下，給顧客提供拆包即熱類的預(yù)制菜。

“如果口味和家里買的預(yù)制菜一樣，那為何去飯店花冤枉錢？”廣州市民鄧先生多次在線下超市、網(wǎng)絡(luò)平臺采購預(yù)制菜，他說，消費者走進餐館，是為了吃到新鮮菜品，品嘗大廚手藝。

江蘇省消費者權(quán)益保護委員會開展的一項調(diào)查顯示：62.8%的消費者在外出就餐過程中遇到過飯店、餐廳使用預(yù)制菜；78.1%的消費者反映線下飯店、餐廳針對使用預(yù)制菜這一情況未做到提前告知；消費者普遍認為預(yù)制菜與現(xiàn)做菜存在差別，主要體現(xiàn)在質(zhì)量、分量、口味等方面。

工人在預(yù)制菜加工生產(chǎn)線作業(yè) 周義 攝

半月談記者以訂餐名義致電多家地方菜系品牌店，詢問是否使用預(yù)制菜。有的堅決否認，有的婉拒回答。江蘇一家知名淮揚菜本土餐飲連鎖店工作人員稱，一些菜品由門店提前統(tǒng)一做好，不是料理包式預(yù)制菜。但記者從這些餐飲連鎖店的供應(yīng)商處了解到，其普遍使用了預(yù)制菜。

目前，對于預(yù)制菜缺乏明確定義，許多餐飲商家無法完全定義食材是否屬于預(yù)制菜，也未有規(guī)定要求其提前告知消費者。有的商家擔(dān)心告知使用預(yù)制菜后，消費者不能接受，導(dǎo)致客流減少。

餐飲商家緣何使用預(yù)制菜

中餐連鎖化發(fā)展依賴于菜品標(biāo)準(zhǔn)化，近年來我國餐飲連鎖化率不斷提高，一些大型餐飲連鎖企業(yè)為保障原材料品質(zhì)、統(tǒng)一口味標(biāo)準(zhǔn)、節(jié)省后廚烹飪時間，傾向于規(guī)?；少忣A(yù)制菜。

中國連鎖經(jīng)營協(xié)會等機構(gòu)發(fā)布的《2022年中國連鎖餐飲行業(yè)報告》顯示，中國預(yù)制菜行業(yè)下游最大需求來自餐飲行業(yè)，銷售渠道85%以上集中于商戶端，小吃快餐店、連鎖餐飲店、主打外賣的餐飲店、團餐等是預(yù)制菜應(yīng)用的主要場景。

據(jù)了解，大型餐飲企業(yè)主要使用的是組配菜、半成品等預(yù)制菜，較少使用料理包型預(yù)制菜，采用的是“中央廚房+餐廳廚房”的雙廚房模式。

“前端中央廚房以更嚴格的食品安全標(biāo)準(zhǔn)、最有效率的方式處理后，將凈菜、組配菜以及半成品配送到各個門店后廚，不僅保障食品安全、精簡廚房用工、提高上菜效率，還減少菜品損耗?！眹鴥?nèi)某大型火鍋連鎖店相關(guān)負責(zé)人介紹，預(yù)制菜是中餐工業(yè)化、連鎖化發(fā)展大趨勢下的產(chǎn)物。

“中餐連鎖化率提高需要原料供應(yīng)規(guī)?；⒉似窐?biāo)準(zhǔn)化，這是預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)蓬勃發(fā)展的主要原因。”江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會會長于學(xué)榮說。

節(jié)省成本也使預(yù)制菜深受餐飲行業(yè)歡迎。廣州尚好菜食品有限公司為國內(nèi)多家連鎖餐飲店供應(yīng)預(yù)制菜，該公司品牌與零售負責(zé)人王鵬飛介紹，隨著租金、人力成本快速上漲，以新鮮組配菜、預(yù)腌制肉類、預(yù)制面點為代表的預(yù)制菜，能有效減少餐飲店開支。

一些中小餐館喜歡使用料理包式預(yù)制菜。“外賣店要適應(yīng)成本低、出餐快的需求，如從外賣渠道買到的黃燜雞米飯，不少由預(yù)制菜料理包加工而成。”王鵬飛說。東部一家餐館負責(zé)人表示：“十幾元一份的魚香肉絲蓋澆飯，現(xiàn)場做肯定掙不到錢，用料理包只要幾塊錢，扣掉平臺抽成和米飯錢，還能有點賺。”

既須保障知情權(quán)，也要提升認知度

受訪專家認為，消費者去線下餐館花錢點菜，有權(quán)知道吃到嘴里的是否為預(yù)制菜、吃的是哪種預(yù)制菜。

我國消費者權(quán)益保護法規(guī)定，消費者享有知悉其購買、使用的商品或者接受的服務(wù)的真實情況的權(quán)利，也享有自主選擇商品或者服務(wù)的權(quán)利。如果餐館使用預(yù)制菜，應(yīng)盡到明示、提醒義務(wù)，顧客可以選擇消費或者不消費，反之則涉嫌侵害消費者的知情權(quán)和選擇權(quán)。

不過，當(dāng)前的預(yù)制菜含義過于寬泛，業(yè)內(nèi)對預(yù)制菜的定義不一，與公眾的一般認知存在偏差。中國烹飪協(xié)會發(fā)布的預(yù)制菜團體標(biāo)準(zhǔn)顯示，預(yù)制菜分為即食、即熱、即烹、即配4類。山東省預(yù)制菜行業(yè)協(xié)會會長、齊魯工業(yè)大學(xué)教授袁超表示，當(dāng)前預(yù)制菜參考的多是團體標(biāo)準(zhǔn)，但全國有200多個預(yù)制菜團體標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)準(zhǔn)體系不統(tǒng)一、層級低，例如凈菜，有的地方協(xié)會算預(yù)制菜，有的地方協(xié)會不算。

預(yù)制菜的定義過于寬泛，不夠精準(zhǔn)，加劇了消費者對預(yù)制菜的擔(dān)憂情緒?！安煌瑘鼍跋碌念A(yù)制菜缺乏明確標(biāo)準(zhǔn)和定義，也阻礙了當(dāng)前餐飲店去明示告知?！苯洗髮W(xué)食品學(xué)院副院長程力建議，應(yīng)彌合公眾和業(yè)內(nèi)對預(yù)制菜的認知分歧，廓清預(yù)制菜的內(nèi)涵外延，明確不同場景下預(yù)制菜產(chǎn)品的定義標(biāo)準(zhǔn)；特別是對餐館代替原來現(xiàn)烹、改為直接加熱預(yù)制菜上桌的行為，應(yīng)有單獨標(biāo)準(zhǔn)來規(guī)范。

預(yù)制菜不是“垃圾食品”的代名詞，公眾對預(yù)制菜的認知水平也需提升。中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所研究員張春暉認為，預(yù)制菜指的是食材經(jīng)過工業(yè)化、規(guī)?；?biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，成為成品、半成品的菜肴。不少消費者對預(yù)制菜的理解存在誤區(qū)，認為預(yù)制菜只是酸菜魚類的料理包。隨著冷鮮速凍技術(shù)的進步，添加劑、防腐劑會越用越少，而供應(yīng)消費零售端的預(yù)制菜，許多是雙廚房模式。

“現(xiàn)在公眾擔(dān)心的主要是料理包類預(yù)制菜?！痹f，如果產(chǎn)品來自正規(guī)廠商，食材貨真價實，消費者不必擔(dān)心食品安全問題，其成本較低，恰恰證明了規(guī)?；⒐I(yè)化生產(chǎn)的優(yōu)勢。

半月談記者：鄭生竹李志浩熊嘉藝/編輯：徐寧