半月談記者 范世輝 鞏志宏

預(yù)制菜進(jìn)校園，學(xué)校食堂吃出“老鼠頭”，關(guān)系戶承包學(xué)校食堂……近期校園食品安全等話題引發(fā)社會熱議。學(xué)校怎樣才能讓學(xué)生吃得既安全又實(shí)惠?

近年來，邯鄲職業(yè)技術(shù)學(xué)院探索學(xué)校的食堂、超市等實(shí)行零利自營模式，不但提高了服務(wù)質(zhì)量，還大大降低了學(xué)生求學(xué)成本。

餐廳外包，有檔口專進(jìn)“收攤菜”

鮮美的雞塊、嫩綠的油菜、飄香的蔥花……午餐時(shí)刻，邯鄲職業(yè)技術(shù)學(xué)院第二餐廳內(nèi)，一鍋熱氣騰騰的砂鍋雞肉面，讓計(jì)算機(jī)系大一女生馬盈盈大快朵頤。“不但便宜，飯菜還很可口?！?/p>

然而，原先學(xué)校食堂可不是這樣。學(xué)校老師告訴半月談記者，邯鄲職業(yè)技術(shù)學(xué)院是一所全日制綜合性普通高等職業(yè)院校，過去該學(xué)院4個(gè)學(xué)生餐廳由社會餐飲企業(yè)承包經(jīng)營，師生在享受便利服務(wù)的同時(shí)，也遭遇很多無奈。

“學(xué)院對餐廳無采購權(quán)和定價(jià)權(quán)，每經(jīng)過一個(gè)學(xué)期，飯菜價(jià)格就會上浮。”學(xué)院副院長張長聲說，在對外承包經(jīng)營模式下，中間商肯定要賺差價(jià)，飯菜價(jià)格“小步慢跑”逐年上浮。對此，學(xué)生意見很大，一些學(xué)生逐漸“不吃食堂吃外賣”“不進(jìn)餐廳進(jìn)飯館”。

邯鄲職業(yè)技術(shù)學(xué)院學(xué)生展示“智慧校園”App 內(nèi)后廚操作間監(jiān)控 / 王洪超 攝

學(xué)校餐廳飯菜不僅貴，有時(shí)還存在安全隱患。當(dāng)時(shí)，餐廳各個(gè)檔口為追求利潤最大化，在壓低食材成本上動心思，有的檔口從菜市場買質(zhì)次價(jià)廉的收攤菜，甚至專買剩下沒人要的菜。餐廳服務(wù)人員自身健康監(jiān)測、衛(wèi)生規(guī)范不到位，有的餐廳工作人員化濃妝、涂指甲油，售餐時(shí)不戴一次性手套;餐廳用餐區(qū)地面到處是食物殘?jiān)鞣N灶具不消毒，食品廢棄物外流。原4家社會餐飲企業(yè)之間、各個(gè)檔口之間為了爭搶學(xué)生客源，甚至在飯菜制作時(shí)使用法律明文禁止的調(diào)味劑。

學(xué)校餐廳浪費(fèi)現(xiàn)象也十分突出。學(xué)院紀(jì)委書記謝愛民說，餐廳后廚洗消間水龍頭經(jīng)常出現(xiàn)“長流水”現(xiàn)象，餐廳24小時(shí)燈火通明更是常態(tài)，學(xué)校規(guī)定水電氣消耗占營業(yè)收入比例要在6%以內(nèi)，但經(jīng)常嚴(yán)重超標(biāo)。

自主管理，零利經(jīng)營

針對傳統(tǒng)經(jīng)營逐利性突出、服務(wù)質(zhì)量差等問題，2020年7月，學(xué)院在餐廳服務(wù)改革上實(shí)施收回餐廳、自主管理的舉措。他們邀請第三方驗(yàn)收公司對原餐廳承包方各種設(shè)施設(shè)備進(jìn)行資產(chǎn)評估，支付原4家企業(yè)評估款300多萬元，收回委托經(jīng)營權(quán)。

2022年初，學(xué)院成立餐飲服務(wù)中心，以自營強(qiáng)化服務(wù)，從每一個(gè)環(huán)節(jié)降低成本，穩(wěn)定價(jià)格，不求利潤。餐飲中心主任蔣志彬說，為了控制成本，他們細(xì)化商品采購環(huán)節(jié)，在餐廳商品招標(biāo)前將食材采購細(xì)化為11個(gè)標(biāo)段，每個(gè)標(biāo)段至少有3至5家供應(yīng)商入圍。每個(gè)標(biāo)段入圍的幾個(gè)供應(yīng)商還要進(jìn)行二次比價(jià)，有的食材每周比一次，有的每兩周比一次，最終確定商品入圍商供貨。通過降低成本，飯菜價(jià)格整體下降三成左右。如果餐廳經(jīng)營中略有結(jié)余，將在各種傳統(tǒng)節(jié)日和學(xué)生畢業(yè)時(shí)用于學(xué)生免費(fèi)用餐。

自主管理、零利經(jīng)營之后，學(xué)生吃得放心。如今，餐廳所需的菜品等每天早晨8點(diǎn)左右便配送到位，都是新鮮菜。學(xué)校每周對餐廳所購食材進(jìn)行檢測，一旦發(fā)現(xiàn)不合格立即啟動召回溯源程序。通過“智慧校園”App，師生還可隨時(shí)監(jiān)測餐廳及后廚操作情況。

學(xué)院還抓實(shí)餐飲服務(wù)人員招聘、培訓(xùn)、管理等每一個(gè)環(huán)節(jié)，并讓師生深度參與到食材驗(yàn)收、衛(wèi)生檢查、綜合評比全過程。學(xué)院不僅成立餐廳考核評價(jià)小組，綜合評價(jià)4個(gè)餐廳團(tuán)隊(duì)餐飲服務(wù)情況，每月還抽調(diào)不同師生代表組成考核評價(jià)小組，對餐廳管理團(tuán)隊(duì)、檔口服務(wù)人員以及保潔人員進(jìn)行如實(shí)考核評價(jià)打分，綜合評價(jià)結(jié)果將作為獎罰去留、末位淘汰的依據(jù)。

學(xué)生點(diǎn)贊餐廳伙食，自營服務(wù)開枝散葉

零利自營模式抓住了學(xué)生的胃，飯菜質(zhì)量得到認(rèn)可，學(xué)生在食堂就餐率達(dá)到80%以上，過去成群結(jié)隊(duì)到街上“下館子”或者憋在宿舍“等外賣”的現(xiàn)象大為減少。2023年，學(xué)院被評為全國健康學(xué)校建設(shè)單位。

半月談記者在學(xué)校4個(gè)餐廳的多個(gè)售餐點(diǎn)發(fā)現(xiàn)，各種主副食品物美價(jià)廉：3個(gè)素菜6元、一肉二素7元、兩肉一素8元、3個(gè)肉菜9元，米飯管飽;20多種面條，從小面到香辣牛肉面，價(jià)位均在6元至9元區(qū)間;種類繁多的火鍋食材以“兩”計(jì)價(jià)，讓學(xué)生精準(zhǔn)取用，確保不造成浪費(fèi)。“我每天在學(xué)校就餐，25至30元足夠了，感覺吃得非常好。”文法系大二學(xué)生傅洪翹說，“我平時(shí)喜歡吃麻辣燙，在校外吃一次的價(jià)位，夠在校內(nèi)吃兩三次?！?/p>

11月13日，在邯鄲職業(yè)技術(shù)學(xué)院第一餐廳，學(xué)生正在排隊(duì)買餐 / 王洪超 攝

謝愛民告訴半月談記者，以食堂推行零利自營模式為契機(jī)，學(xué)校還對超市、文印室、浴室、理發(fā)店等服務(wù)場所進(jìn)行自營改革，讓每一個(gè)服務(wù)項(xiàng)目平均低于市場價(jià)位 40%，并嚴(yán)格實(shí)行校內(nèi)“一卡通”管理工作，切實(shí)保障師生消費(fèi)權(quán)益。

“外面賣8元的飲料，學(xué)校自營超市賣6元;到自營文印室打印一張A4紙黑白色學(xué)習(xí)材料，只需要兩毛錢;自營理發(fā)店理個(gè)發(fā)，10元就夠了……”談起學(xué)校零利自營模式帶來的實(shí)惠，學(xué)生紛紛點(diǎn)贊。

一些教育界人士認(rèn)為，當(dāng)前一些地方流傳著“學(xué)生錢最好掙”的說法，在學(xué)校承包餐廳、超市成了快速發(fā)財(cái)?shù)那?，有的學(xué)校超市承包費(fèi)動輒一年上百萬元，開個(gè)餐廳一年凈盈利幾十萬元，這些成本最終都轉(zhuǎn)嫁到了學(xué)生身上。若想破解這一難題，邯鄲職業(yè)技術(shù)學(xué)院零利自營的探索值得借鑒推廣。